Más de 350 páginas formarán parte de lo que será el
libro Filosofía, ensayos, cultura, educación y
política - Obras selectas – de Medardo Mora Solórzano.
Esta obra que está siendo impresa por Editogran
S.A., comprenderá una selección de los libros Eloy Alfaro un líder del ayer y un ejemplo del mañana; La educación única vía hacia la igualdad;
Ensayo de Patria: anhelos y realidades nacionales y Vistazos al Manabí profundo.
En una de las últimas presentaciones de
editorial Mar Abierto en Quito, el escritor y crítico literario Marco Antonio Rodríguez manifestó sobre
Medardo Mora que: es un sembrador nato de luz. Por donde ha pasado, su luz
orienta y guía. Un ensayo de patria es un libro buido de inteligencia y
abundancia de saberes, su lectura reverdece la fe en nuestra patria, pero, por
sobre todo, en la especie humana. (…) El estilo de Medardo es, por sobre todas
las cosas, luminoso. En él se unimisman inteligencia y espíritu de un ser único
que es parte de lo mejor de la historia ecuatoriana.
A continuación presentamos un fragmento
de uno de sus libros:
Manabí y su
gastronomía
El
manabita de tradición siempre fue de buen vivir, elemento fundamental de ese
buen vivir es disfrutar de una buena comida, bien sazonada. Los filósofos
griegos no estuvieron equivocados cuando sostuvieron que el primero de los
placeres humanos es el saber comer, no como expresión de glotonería sino de
buen gusto. Los hogares manabitas no sólo
aprendieron sino que privilegiaron preparar una buena comida, su
gastronomía es muy variada y de un sabor que satisface al buen paladar; los
platos de la mesa de la familia manabita gozaron de una cuidadosa cocción, el
horno de madera rellenado de ceniza con comales u ollas de barro incrustados,
usando carbón o leña para la combustión, fue una constante en el cuarto de
cocina de las casas de campo que es desde donde se engendra el “Manabí
Profundo”.
Manabí
es un emporio en cuanto a menú u ofertas de especialidades culinarias; si
tuviéramos que establecer cuáles son los principales ingredientes que se
utilizaron en su cocina, sin duda son el plátano y el maní los más utilizados,
y con ellos se preparan los más diversos, deliciosos y apetecibles bocados;
como el caso del maní quebrado o la salprieta, esta última preparada con maní y
una menor dosis de maíz molido; estos bocados no faltan en la mesa de los
manabitas, ambos platillos se los acompaña con plátano, que se los saborea con
un buen café pasado que surge de una rica esencia; otro plato muy típico es el
“viche”, es una sopa que tiene como principal insumo al maní, que se lo adereza
con cualquier marisco: langosta, guariche o cangrejo, camarón de río o de mar,
pescado de diversas especies, a ellos se agregan otros ingredientes propios de
la región , yuca, camote, bolas de plátano verde, choclo, maduro (a unos les
gusta agregar arroz blanco); otro bocado muy típico son las empanadas de
plátano que se las rellena con queso, carne molida o mariscos como el camarón y el guariche. El
maní es tan utilizado que se lo usa incluso en ciertos cantones para agregarlo
a un ceviche. También son muy propios de la región los llamados “bollos”
preparados con plátano y maní a los que se le acompaña normalmente carne de
chancho; igualmente la cazuela o torta de maní es un plato a base de plátano,
maní y algún tipo de pescado; también son muy sabrosas las torrejas de plátano.
No puede dejar de mencionarse las “bolas” preparadas con plátano quebrado
saborizados con chicharrón, maní o queso; si a estas bolas se les “unta”
(junta) en la parte externa manteca de chancho, les hace aumentar la exquisitez
de las mismas.
A
base de plátano y maní se preparan los “corviches”, que son muy apetecibles
para acompañar un buen café; el tamal manabita lleva maíz y maní, al igual que
el “greñoso” que se lo prepara en la zona Sur de la provincia; del plátano
también se elabora el caldo de bolas que se las rellena con queso manabita. Al
campesino manabita no le falta en su “pandao” o “tonga” (el almuerzo que lleva
a sus faenas de trabajo envuelta en hojas de plátano para conservar el calor y
sabor), una especie de seco de gallina preparado con arroz,
algo de maní y una presa de estas aves criadas domésticamente; en el desayuno
en cambio no le falta el plátano y una porción del café manabita, cuya
principal característica es el ser filtrado o colado con objetos fabricados
para este fin.
Otro
producto muy propio de la región que se utiliza en la comida manabita es la
yuca o el almidón; que es un derivado de la yuca con la que se preparan los
afamados panes de yuca o almidón, este tubérculo también se lo utiliza para
preparar la deliciosa torta de yuca cuya saborización con raspadura es única,
siendo la yuca también un insumo indispensable para un buen caldo de gallina
criolla, lo cual le confiere tipicidad al caldo de gallina que se prepara en
Manabí al que se le agrega arroz blanco y si es con “cocolón” mucho mejor, que
es otro plato típico de la provincia.
Merece,
igualmente, ser mencionado como un bocadillo muy apetecible “el pastelillo”,
que se lo rellena con carne de pollo preparada de forma similar al condumio
navideño, que es el acompañante indispensable del pavo en Noche Buena, que
también se lo cría en el campo manabita.
Manabí,
lo hemos dicho, es una región cuyas principales actividades han sido históricamente la agropecuaria y la pesca,
esta última de gran gravitación en la economía del país de nuestros días. Esa
realidad explica la gran variedad de platos que se preparan a base de mariscos,
se pesca toda clase de pescados (dorado, picudo, cherna, albacora, pargo,
murico, mero, robalo, pez espada, lenguado, corvina, caritas, sardinas,
pinchaguas, etc.); mariscos como el camarón, concha, guariche o cangrejo,
langosta, calamar, pulpo, caracoles de mar, etc., todos los cuales forman parte
de la dieta de los manabitas. Existen ciertos mariscos muy propios de la
región, como el caso del “chame”, que es un pescado de carne muy blanca
originario del valle del río Carrizal, específicamente del sitio “La Sabana” o
“La Segua” (actualmente convertido en humedal y zona protegida); se cría en el
fango (lodazal), y se lo prepara de distintas formas, pero el más clásico es
frito con apanadura de almidón. Igualmente es muy peculiar de Manabí, sobre
todo en sitios aledaños a los ríos
Carrizal y Chone, el camarón de río, los más grandes llamados cacaños” son verdaderas langostas por el
tamaño y sus extremidades inmensas que tienen; existen aunque en franca
extinción pescados propios de sus ríos, como el guanchiche, la lisa, el
barbudo, etc., que los consumen los campesinos que habitan cerca de los mismos.
Deben destacarse también como mariscos especiales de Manabí: el cangrejo azul,
en la zona Norte (Pedernales y Cojimíes); el spondilus, que se lo encuentra
específicamente en la zona de Salango,
muy cerca de Puerto López; donde también se pueden encontrar los percebes, uno
de los mariscos más apetecidos y cotizados en España.
Si
Manabí ha sido y sigue siendo la provincia de mayor población ganadera, es
obvio que los productos derivados de la leche sean de acentuada presencia en la
gastronomía manabita, destacándose el queso manabita, que fue, junto al
sombrero de paja toquilla, los dos productos pioneros en las exportaciones
ecuatorianas; el queso tiene varios estados de preparación, más consistente
utilizando mayor cantidad de sal gruesa para una mayor duración, más tierno con
sal más granulada, la cuajada que se la prepara con sal refinada, esta última
tiene una contextura bastante blanda. Con la cuajada se prepara otra de las
delicias más peculiares de Manabí, el suero blanco, una especie de sopa de
leche que se la sirve con plátano verde o maduro, según la preferencia del
comensal. También con la cuajada se prepara un postre acaramelado que solo es
posible concebirlo por el ingenio de aquellos manabitas de cepa; igualmente de
la leche se extrae la mantequilla “blanca” que adquiere un singular sabor
envasándola en canutos (pedazos de caña guadua verde). De los lácteos se
elaboran deliciosos postres como la espumilla, que tiene un sabor único que se la
prepara con leche y huevo de gallina criolla; con iguales ingredientes, pero
con distinto tiempo en el hervor de la leche, se prepara la caspiroleta, los
flanes de varios sabores, entre ellos uno muy especial: el flan de café, el
manjar (dulce de leche) que es la base para varios bocados como los famosos
limones rellenos de Rocafuerte, el pan de dulce relleno de manjar, la natilla
que se la prepara poniéndole un poco de maicena; de la leche se elaboran los
alfajores, helados de leche de vaca y una bebida también muy típica de la
región que es el rompope, que se lo prepara con leche y huevo de gallina
criolla, al que se le agrega un poco de aguardiente; pues debe recordarse que
Manabí, en épocas pasadas tuvo varias destilerías que producían el más puro
aguardiente o el guarapo que es un aguardiente más crudo, mas fermentado, al
que todavía no se lo ha terminado de destilar.
Al
hablar de postres o de comida dulce no pueden olvidarse los muy conocidos
dulces de Rocafuerte que son preparados con muy buen sabor en varios cantones;
debiendo mencionarse los turrones rellenos con maní molido y cubiertos de una
cobertura azucarada, los troliches, las cocadas, las galletas de almidón, los
suspiros con una pizca de limón o preparados con coco rallado, el bizcochuelo
lustrado que se lo baña con clara de huevo batida y azucarada y son una
verdadera delicia; en la misma Rocafuerte ciudad de hondas tradiciones todavía
se encuentran “los prensados” o “raspados”, preparados a base de hielo raspado
y jarabe de diversos sabores, también son muy típicos, las tostadas de
chicharrón. Existen otros dulces típicos como el dulce de pechiche, el dulce de
grosella (es agridulce de sabor único), el tamarindo cocido, que se lo usa más
para preparar un jugo de lo más refrescante y que sirve para limpiar el
intestino. Tampoco puede dejar de recordarse la chucula de maduro, el arroz con
leche, la colada de plátano y ese chocolate que se lo preparaba de un cacao sin
mezcla alguna, ya casi no se lo produce y es difícil encontrarlo; no puede
olvidarse ni dejar de mencionarse una bebida muy usada en las fiestas del campo
manabita, la chicha de maíz preparada con un poco de esencia de vainilla, es la
bebida infaltable en los festejos campesinos.
Si
Manabí es dueño de una naturaleza exuberante no puede dejar de mencionarse que
aparte de las aves de corral, que forman parte de su comida típica, como la
gallina, el pato, la paloma de castilla, el pavo, la gallina guinea, que se las
cría en las casas de campo, existen aves silvestres que han sido y siguen
siendo la atracción de los cazadores, como el patillo, la maría, las palomas,
el venado que no deja de ser otra de las distracciones de los cazadores en
Manabí; aparte de aquello, hay zonas donde se cría el chivato (chivo), cuyo
hábitat natural son zonas secas aledañas al mar en la zona Sur de Manabí y la
Península de Santa Elena.
Su
territorio que ha sido y sigue siendo entre árido y montañoso, ha sido especial
para el cultivo de frutas, como la sandía, el melón, la badea (se la cultiva en
tarimas caseras), el mango, la papaya, el ovo, la piña, naranjas, mandarinas,
toronjas, limón, la guanábana, la guayaba, el zapote, la chirimoya, el mamey
(hay una especie que se la llama mata serrano), la guaba, son entre otras
frutas, muy cultivadas y muy disfrutadas por los manabitas; “la naranjada”
preparada con naranjas y un poco de agua e hielo es una muy refrescante bebida,
así mismo son muy típicos en Manabí los jugos de badea y guanábana que son de
sabor exquisito. Igualmente se producen verduras típicas de las cuales el
frejol tierno y el haba verde o seca, se los utiliza para preparar deliciosos
complementos de una buena comida, como el caso del caldo de haba o una ensalada
de frejol tierno o “jecho”.
Siendo
Manabí una provincia de gran producción es lógico que la cría de porcinos sea
parte de la vida de hombres de campo, incluyendo a los que se han venido a
vivir en la ciudad que siguen criando chanchos, pese a la prohibición expresada
por las autoridades. Del cerdo se preparan las morcillas y las longanizas muy apetecidas
entre las familias manabitas y se prepara como algo especial el horneado de
cabeza de chancho, cuyo principal ingrediente es justamente el maní; también,
es tradicional que Manabí utilice la manteca de chancho para frituras, y de las
lonjas de manteca se extraen los chicharrones a los que nos referimos anteriormente,
que servidos con bolas o plátano asado son simplemente algo para no olvidar y
repetirse constantemente. La guanta es una especie de pequeño cerdo silvestre
cuya carne es muy deliciosa y todavía es posible encontrarla en El Carmen.
No
es exagerado afirmar que cuando un manabita se refiere a su comida, escucharlo
expresar: “que se le hace agua la boca”.
El autor.- Medardo Mora Solórzano (Ecuador,
1942) Dr. en Jurisprudencia, Rector fundador de la Universidad Laica Eloy
Alfaro de Manabí, ex-Alcalde de Manta, ex-presidente del CONUEP y luego CONESUP
(Consejo de Universidades y Escuelas Politécnicas). Fue nombrado Doctor Honoris
Causa a la Excelencia Educativa 2005 en Punta del Este, Uruguay.
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| Este libro también formará parte de las Obras selectas de Medardo Mora Solórzano, rector de la Uleam. |
